近日，蔡澜港式糕点专卖店在北京开了第一家店，这也是她首次走出广东，进行跨地区开店的尝试。 新京报记者注意到，去年蔡澜港式点心专卖店首家落户深圳，如今又从深圳、广州开设在北京，但很多吃货们最关注的问题不仅仅是两个。 “北京的店味道怎么样？ 《手工制作》真的那么好吃吗？ “将来，大家能在更多的城市、更多的商店吃到吗？ ”带着这些问题，新京报记者采访了该品牌创始人李品熹和负责产品开发的前米其林主厨张日诚。

北京第一家店热度不减，糕点店的风格年轻化了

9月3日，蔡澜港式点心专卖店在北京西直门凯德MALL正式营业。 当天，新京报记者走访门店发现，不少消费者慕名前来取卡。 根据该店的数据，开店当天17点开始营业的话，为230票。 接下来的一周，订单量持续上升，其中9月8日订单量达到400，翻了7.41次台，350多位顾客需要对立30分钟以上。

与沉闷、古老、古老的广州传统茶楼不同，蔡澜港式点心北京店的风格更年轻：以白色、黄色为基调的店面设计，更明亮温馨； 上下两层的开放式厨房，可以清晰地看到主厨的操作过程，店内随处可见以“食神”蔡澜为原型的漫画，餐具上也印着蔡澜的经典语录，是年轻人更喜欢的调调。 另一方面，为一个人吃饭而设置的“一人吃”，可以捕获90后、00后。

2018年9月，美食家蔡澜与王力加、李品熹夫妇联手打造的蔡澜港式糕点专卖店在深圳开了第一家店，以“手工制作”为主。 因为受欢迎的入口总是排起长队。 目前在全国开设7家门店，其中深圳4家、广州2家、北京1家。 经查，蔡澜港式点心专营店由深圳力加餐饮管理有限公司经营，后者控股股东为深圳市甘棠明善餐饮有限公司，持股比例为51%。 目前，深圳甘棠明善公司拥有江湖菜“花椒”、烤鱼“探鱼”、越南粉“蔡澜Pho”和“蔡澜港式点心专营店”四个品牌，蔡澜和李品熹夫妇同为“蔡澜港式点心专营店”的联合创始人。

40位厨师手工制作，能以高成本投资赚钱吗？

蔡澜港式点心是负责产品开发的总厨张日诚，有36年港式点心制作经验，曾任新加坡米其林餐厅厨师。 他自2017年加入该公司以来，至今已开发了100多种产品，并选择了43种列入餐厅菜单，而每一种产品的开发都经过了许多环节和测试，蔡澜全程参与。

蔡澜港式点心是负责产品开发的总厨张日诚。 北京新闻记者余华尊摄

蔡澜点心店不仅继承了传统的港式点心做法，还根据年轻消费者的喜好进行创新。 叉烧融合港式菠萝酥脆外皮和传统叉烧馅料，配上山楂酱，美味不腻； 店里还摆放了“石磨米浆肠粉”，是用传统的石磨制造工艺磨米浆，与特制馅料组合制成的。

厨房和厨师是蔡澜港式糕点店的两大亮点。 以北京首家门店为例，面积约420平方米，其中主厨分为上下两层，面积约150平方米，占有率超过1/3。 另外，43道菜配备了40名厨师，保证每个都是“手工制作”。

“三高一低”即房租高、劳动力成本高、食材成本高、利润率低是餐饮行业面临的最大痛点，尽量做到标准化、减少劳动力成本是很多连锁中餐企业致力于餐饮的方向。 蔡澜港式点心店做了一半面积的厨师，在人力上付出这么高的成本，李品熹说，开业的餐厅几乎都是盈利的。 李品熹表示，门店翻盖率比较高，最好的餐厅达到14台/天，最差6-7台/天，日均订单量约900-1000份。 新京报记者注意到，这一翻船率在餐饮业内较高，公开资料显示，外婆家翻船率为8次/天，全天24小时营业的海底捞今年上半年翻船率为4.8次/天。

据大众点评信息，该店人均消费104元。 在谈到餐厅产品的定位和定价时，李品熹表示：“标准化产品，比如速冻点心确实能降低成本，但在口味上也能打折。 从成本的角度来看，做好的产品，为了正常运营，价格相对于高一点。 我们想做正宗的港式点心，但是降低消费者的消费门槛，让更多的人吃，所以就在这个价格区间。 ”。

年末计划在全国开设10家店铺，暂时不会进入上海

与食品工业的定性和定量生产不同，现在就做意味着产品的质量和味道受商店和厨师等各种因素的影响很大。 目前，蔡澜港式糕点专卖店已有7家，如何保证各门店产品和口味的稳定和相对一致性，不断赢得消费者的认可也是该公司面临的问题。

对于未来的发展规划和门店扩张情况，李品熹表示，将致力于北上广深一线城市，预计年底全国门店数量将达到10家，分布在深圳、广州、北京三个城市。 从城市开拓的角度来看，李品熹说：“我们希望每次做城市都能做到。 开店也在原来的城市基础上进行，上海的将来会考虑进军，但现在没有被放在紧急的重要位置。 ”。

对于是否加快开店速度，李品熹表示，在公司看来，开店主要从资金、渠道、人员储备几个角度考虑，目前加快速度没问题，但出于对消费者、品牌负责的考虑，目前公司是品牌的长期

北京新闻记者张晓荣

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李扬编辑校对李项玲