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05764食品毒理学自考试验大纲( 2006版) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )
| 课程名称 | 课程代码 | 学分 | 大纲名称 | 教材/推荐用书名称 | 主编 | 出版社 | 版次 | 食品毒理学 | 05764 | 4 | 食品毒理学自学考试大纲 | 食品毒理学 | 郝卫东 | 北京大学医学出版社 | 2006年版 |
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高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称：食品毒理学课程代码： 05764
第一部分 课程性质与目标
一.课程性质和特点
食品毒理学是高等教育自学考试食品科学与工程(本科 )专业的核心课程。 主要任务是揭示各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律、作用机制及评估方法。 本课程具有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性和应用性等特点，是食品类专业考生重要的必修基础课。
食品毒理学研究食品中外源化合物的性质、来源、形成途径以及它们对食用者的不良反应、可能的有益作用、毒性作用及其机制，确定这些物质的安全限量，评价食品的安全性。 本课程涵盖食品毒理学概论、外源化学物的体内过程和毒性机制、外源化学物的毒性及其评价、食品中存在的有毒有害物的毒理学问题、
食品毒理学实验基础的五个部分，通过本课程的学习和考试，可以帮助自学考生掌握食品毒理学的基础理论、基本知识和基本实验方法。
二.课程目标和基本要求
课程目标：通过本课程的学习，使自学考生掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，并从食品安全的角度，深入了解食品中的外源化合物与人体健康的关系，了解学科发展方向，与食品卫生研究、食品卫生管理、新食品资源和保健食品的开发
基本要求：
1 .掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位； 了解食品毒理学的发展历史、发展现状和发展方向。
2 .掌握食品外源性化合物的来源和分类、影响毒作用的因素、引起毒性损伤的机制、生物转化过程和特点； 掌握食品外源性化合物的体内吸收、分布和转化
基本原理及其影响因素。
3 .掌握食品外源性化合物分析和食品毒理学安全性评价的原理和步骤。 了解食品中外源化合物危险度评估的概念和基本内容。
4 .了解食品中各主要外源性化合物(天然产物、衍生物、污染物、添加剂)的类型、性质、来源、摄取、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。
5 .了解食品外源性化合物的基础毒性、食品毒理学常用实验的目的和原理。
三.与本专业其他课程的关系
本课程应具备食品科学、预防医学等学科的知识基础条件。 本课程的第一门选修课程是生理学、食品化学和食品卫生学。
食品毒理学从毒理学的角度研究食品中内源化学物质或可能含有的外源性
检测和评价化学物质在体内运行过程中对食用者的毒性作用机制、食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，是人体各系统特别是消化系统的正常结构及
由于具备生理功能、化学物质性质、测定等基础知识，掌握上述先修课程是学习本课程的前提条件，此外本课程还可以学习功能性食品开发、食品加工学、食品生产
为安全管理等奠定基础。
第二部分 考核内容与考核目标
第一章 绪论
一.学习的目的和要求
本章的重点是食品毒理学的研究内容和研究方法。 通过本章的学习要求，了解食品毒理学的研究内容和研究方法，了解外来化学物及毒物、毒素的概念和食品
的毒物的来源。 了解食品毒理学的历史和研究范畴。 本章推荐学习时间2学时。
二.课程内容
第一节食品毒理学及其研究内容
毒理学、卫生毒理学和食品毒理学概念； 食品毒理学的研究对象和研究目的。 毒理学的研究内容包括化学物质的接触相、动力学相和毒效相。 外来化
化学、毒物、毒素的概念以及食品中毒物(素)的来源，主要有天然毒物(素)、污染食品的有毒有害物质、食品加工、贮存中产生的有害物质和食品添加剂。
第二节食品毒理学的历史与研究范畴
简要介绍毒理学和食品毒理学的发展历史。 毒理学研究分为描述毒理学研究、机制毒理学研究和管理毒理学研究三大部分，分别具有重要意义。 描摹
毒理学的研究目的，毒理学工作者在化学品管理过程中的作用。
第三节食品毒理学的研究方法
食品毒理学研究方法包括体内试验、体外试验、人体观察和流行病学研究。 介绍各自的优缺点。
三.评估知识点
1 .食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。
2 )外源化学物、毒物、毒素的概念和食品中毒物(素)的来源。
3 .食品毒理学研究方法。
四.审查要求
1 .食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。
理解：食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。
2 .外来化学品、毒物和毒素的概念。
(1)识记：外来化学品概念。
) )理解毒物、毒素的概念。
)3)简单应用：食品中毒物(素)的来源
3 .食品毒理学研究方法。
理解：食品毒理学的研究方法和各自的优缺点。
第二章 食品毒理学基本概念
——学习的目的和要求
本章的重点是剂量-效应关系和剂量-反应关系。 通过本章的学习要求来理解
掌握毒性、安全性和相关的一些基本概念，包括剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念、类型及其毒理学意义，了解常用毒性参数的意义。 理解生物标记的概念
具有研究意义。 本章推荐学习时间2学时。
二.课程内容
第一节毒性和安全性的基本概念
毒性、中毒、危害性、安全性、危险性及日允许摄入量和安全系数概念。
第二节剂量-效应关系和剂量-反应关系
剂量概念和表示、接触剂量、吸收剂量、靶剂量概念。 功效、反应、毒作用的靶器官、有阈和无阈毒性作用、急性毒性和慢性毒性、一般毒性和特殊毒性、
速发毒性作用和迟发毒性作用、可逆毒作用和不可逆毒作用、过敏反应和特异性体质反应等概念。 剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念及其意义、剂量-效应
关系和剂量-反应关系的主要类型为直线型、抛物线型、s形曲线和u形曲线。 形成s形曲线的理由。
第三节常用毒性参数
毒性参数的概念包括绝对致死剂量、最小致死量、最大耐受剂量、半数致死量、观察到不良反应的最低剂量、未观察到最大不良反应的剂量和阈剂
量，急性毒作用带和慢性毒作用带。
第四节生物学标志
生物学标志的概念和研究意义，包括接触生物学标志、效应生物学标志、敏感性生物学标志。
三.评估知识点
1 .关于毒性、安全性和毒害作用的一些基本概念。
2 .剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念及其毒理学意义。
3 .常用毒性参数。
4 .生物学标志的概念及研究意义。
四.审查要求
1 .关于毒性、安全性和毒害作用的一些基本概念。
(1)识记：速发毒性作用和迟发毒性作用、可逆毒作用和不可逆毒作用、变态反应和特异性体质反应等概念。
)2)了解毒性、中毒、危害性、安全性、危险性及日允许摄入量、安全系数、毒作用靶器官、有阈和无阈毒性作用、急性毒性和慢性毒性、一般毒性和特殊毒性概念。
2 .剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念及其毒理学意义。
(1)识记：效应、反应的概念。
)2)了解剂量、接触剂量、吸收剂量、靶控剂量的概念。
)3)简单应用)剂量-反应关系的主要类型) s形曲线和u形曲线。
)4)综合应用)剂量-效应关系和剂量-反应关系的概念及其毒理学意义。
3 .常用毒性参数。
(1)识记：急性毒作用带和慢性毒作用带的概念。
)2)了解绝对致死量、最小致死量、最大耐受量的概念。
)3)综合应用：半数致死量、观察到不良反应的最低剂量、最多未观察到不良反应的剂量、阈剂量概念
4 .生物学标志的概念及研究意义。
理解：生物学标志的概念及其研究意义。 包括接触生物学标志、效应生物学标志和敏感性生物学标志。
第三章 食品中外源化学物的生物转运和生物转化
一.学习的目的和要求
本章的重点是化学物质在体内的生物转运和生物转化的相关概念和毒理学意义。
要求通过本章的学习，了解吸收、分布、排泄的基本概念和对生物转运不同环节的影响因素，了解生物转化的基本概念，掌握生物转化的毒理学意义。 了解化
生物转化的主要类型。 本章推荐学习时间6学时。
二.课程内容
第一节生物运输基础
生物化学物质处理的概念、生物膜的基本结构、被动输送(简单扩散、易化扩散、过滤)、主动输送和膜动输送的概念和主要特征。
第二部分吸收
外源化学物质吸收的概念、外源化学物质在消化道不同部位吸收的特点和主要方式、影响化学物质在消化道吸收的主要因素(化学物质自身理化特性、血液循环、淋洗
巴流速、肠道运动和排出时间、腹泻、便秘)、脂/水分配系数的概念。
第三部分的分布
外源化学物质分布的概念和毒理学意义、一级分布和二级分布、库血脑屏障、血胎盘屏障的概念是影响外源化学物质体内分布的主要因素血流量和流动
速度； 与血浆蛋白结合； 体内的储藏库(肝、肾、脂和骨)和机体屏障系统(血脑屏障、血胎盘屏障、其他屏障)。
第四节外来化学品排泄
排泄的概念、经肾排泄(肾小球滤过、肾小管重吸收、肾小管分泌)的特点和意义、肝胆排泄的特点和意义、气道排泄的特点和意义、其他经皮排泄的特性
点和意义，肠肝循环的概念和毒理学意义。
第五节外源化学物质的生物转化
生物转化(代谢)的概念，相反应(氧化、还原、水解和水合反应)和相反应)结合反应)的概念。 生物转化反应类型： I相反应(氧化、还原、水
水解反应(，相反应)结合反应)。 肠道细菌参与代谢过程的意义。 生物转化的毒理学意义。
三.评估知识点
1 .生物运输的概念和生物运输的类型。
2 .影响化学物质在消化道吸收的因素。
3 .影响化学品分布的因素。
4 .体内不同排泄途径的特点及毒理学意义。
5 .生物转化的类型、生物转化的毒理学意义。
四.审查要求
1 .生物运输的概念和生物运输的类型。
知识描述：被动输运(简单扩散、易化扩散、过滤)、主动输运、膜动输运的概念及其在各自进程中的特征。
2 .影响化学物质在消化道吸收的因素。
(1)知识记：外源化学物质在消化道不同部位吸收的特点及主要方式、血液循环、淋巴流速、肠道运动和排空时间、腹泻、便秘对吸收的影响。
)2)了解外源化学物质吸收的概念、脂肪/水分配系数的概念、化学物质自身理化特性对吸收的影响。
3 .影响化学品分布的因素。
(1)知识记：影响外源化学物质体内分布的主要因素)血流量和流速、与血浆蛋白的结合、生物体内的贮库和机体屏障系统。
)2)了解分布、库、血脑屏障、血胎盘屏障的概念，以及外源化学物质分布的毒理学意义。
4 .体内不同排泄途径的特点及毒理学意义。
(1)识记：以其他方式排泄)经乳汁、汗腺、毛发)的含义。
) )了解排泄的概念、经肾排泄(肾小球滤过、肾小管再吸收、肾小管分泌)的特点和意义、肝胆排泄的特点和意义、肠肝循环的概念和毒理学意义。
5 .生物转化的类型、生物转化的毒理学意义。
(1)识记：生物转化反应类型：相反应(氧化、还原、水解和水合反应)、相反应)结合反应。
)2)了解生物转化(代谢)的概念、生物转化对化学品毒性的影响。
第四章影响食品中化学物质毒性作用的因素
一.学习的目的和要求
本章的重点是外来化学品毒害作用的影响因素。 通过本章的学习要求了解影响化学品毒性的主要影响因素，了解营养素与毒物的相互作用、联合作用的分类及其评价方法。 本章推荐学习时间3学时。
二.课程内容
第一节化学品结构、理化性质与毒性的关系
食品中化学物质结构与毒性的关系、脂水分配系数、电离度、分散度、分子量及外源化学物质纯度等理化性质对毒性的影响。
第二节实验动物因子对化学物质毒性的影响
从3个不同层面阐述实验动物因素对毒性的影响：实验动物种类、品种和个体(性别、年龄、生理状况、营养状况)。
第三节环境因素对化学品毒性的影响
温度、湿度及昼夜节律等环境因素对外源性化学物质毒性的影响、时间毒性的概念。
第四节实验条件对化学品毒性的影响
染毒途径、溶剂、染毒次数及动物饲养条件对外源化学品毒性的影响。
胃肠道状况对化学品毒性的影响。
第五节外源化学品联合作用及其评价方法
外来化学物质共同作用的定义和分类. 协同作用、协同作用、诘抗作用、独立作用。 联合作用的评价方法。 食品中营养素与毒物的相互作用：营养素对毒物的作用
的影响和毒物对营养素的作用。
三.评估知识点
1 .结构、理化性质对外源化学品毒性的影响。
2 .毒性对实验动物外源化学物质的影响。
3 .实验条件对外源化学品毒性的影响。
4 .外源化学品联合作用及其评价。
四.审查要求
1 .结构、理化性质对外源化学品毒性的影响。
(1)识记：化学结构、分子量、分散度及纯度对化学毒性的影响。
)2)简单应用)脂质/水分配系数和电离度对毒性的影响。
2 .毒性对实验动物外源化学物质的影响。
(1)识记：实验动物物种对外源化学物质的毒性影响。
)2)了解实验动物性别、年龄、营养状况对外源化学物质毒性的影响。
3 .实验条件对外源化学品毒性的影响。
(1)识记：溶剂、助溶剂对外源化学品毒性的影响。
)2)了解消化道状况对化学品毒性的影响。
4 .外源化学品联合作用及其评价。
(1)识记：外源化学物质联合作用的评价方法。
) )理解：协同作用、协同作用、拮抗作用、独立作用的定义。
第五章食品毒理学实验基础
一.学习的目的和要求
本章的重点是口服染毒方法、毒理学试验设计原则。 通过本章的学习要求掌握毒理学试验设计原则。 了解口服感染方法、实验动物的选择原则。 被试验者的
处理方法。 本章推荐学习时间2学时。
二.课程内容
第一节实验动物的选择
包括实验动物的概念、实验动物选择原则、物种选择、品种选择、微生物控制选择和个体选择。 食品毒理学实验中常用动物、实验动物的遗传学分类：近
交系动物、突变系动物、杂交组动物及封闭组动物。 动物控制水平分类：
无菌动物、生物学动物、无特定病原体的动物、清洁动物。
第二节常用染毒方法
实验动物常用染毒方法：灌胃，喂食。
第三节受试者的处理方法
食品毒理学试验对被检物的要求、被检物剂型的选择、溶剂和助溶剂的选择、被检物的制备、特殊被检食品的处理方法。
第四节毒理学试验设计原则
毒理学试验设计基本原则：随机原则、对照原则、重复原则、毒理学试验常用对照及其意义：未处理对照(空白对照)、阴性对照、阳性对照、自身对照、历史对照、毒理学试验剂量分类原则、体外毒理学试验代谢激活、S9mix概念
三.评估知识点
1 .实验动物的选择。
2 .常用实验技术和方法。
3 .毒理学试验设计原则。 ' '
四、考核要求
1 .实验动物的选择。
(1)知识记：食品毒理学实验中常用动物、实验动物的遗传学分型。
(2)理解：实验动物的概念、实验动物的选择原则、实验动物微生物控制的分类。
2 .常用实验技术和方法。
(小鼠、大鼠灌胃、灌胃毒感染方法，受试物质溶剂和助溶剂选择，特殊受试食品处理方法。
3 .毒理学试验设计原则。
简单应用：毒理学试验设计的基本原则、毒理学试验中常用对照及其意义、毒理学试验剂量分组原则、体外毒理学试验代谢活化、S9mix概念。
第六章一般毒性及其评价
一.学习的目的和要求
本章的重点是急性毒性、亚慢性毒性和慢性毒性的概念及其评价方法。 通过本章的学习要求掌握急性毒性、亚慢性毒性和慢性毒性的概念，
亚慢性毒性和慢性毒性的研究目的和评价方法、积累作用的意义。 知道蓄积作用的评价方法。 本章推荐学习时间3学时。
二.课程内容
第一节急性毒性及其评估方法
急性毒性的概念、急性毒性研究的目的、典型急性致死毒性试验的设计原则和基本要求：实验动物、染毒剂量设计、观察时限、观察内容、LD50计算、最大允许量法、急性毒性分类( WHO，中国食品急性毒性分类标准)。
第二节亚慢性、慢性毒性及其评估方法
亚慢性、慢性毒性概念、亚慢性和慢性毒性试验目的、亚慢性和慢性毒性评估方法：实验动物、染毒途径、染毒期限、剂量分组、观察指标、食物利
率、脏器系数的概念和结果进行分析。
第三节蓄积毒性及其评价
积累作用的概念和意义、物质积累、功能积累、积累作用的评价方法：积累系数法(固定剂量法、定期增量剂量法)。
三.评估知识点
1 .一般毒性的基本概念。
2 .一般毒性评估方法。
3 .积累作用概念、意义和评价。
四.审查要求
1 .一般毒性的基本概念。
(1)了解急性毒性、亚慢性、慢性毒性的概念，急性毒性、亚慢性和慢性毒性试验的目的，食物利用率、脏器系数的概念。
)2)简单应用)中国食品急性毒性分级标准。
2.—一般毒性评估方法。
)1)识记)急性毒性最大耐受量法。
)2)了解：亚慢性和慢性毒性评估方法：实验动物、染毒途径、染毒期限、剂量分组、观察指标和结果分析。
)3)综合应用)经典急性致死毒性试验设计原则和基本要求)实验动物、染毒剂量设计、观察时限、观察内容。
3 .积累作用的概念、意义和评价。
(1)识记：积累作用评价方法：积累系数法。
) )理解：积累作用的概念和意义、物质积累、功能积累。
第七章遗传毒性及其评价
——学习的目的和要求
本章的重点是遗传毒性的概念和评价方法。 通过本章的学习要求掌握遗传毒03287食品毒理学试验大纲8页(共23页)
性的评价方法。 了解遗传损伤的基本概念、遗传损伤的类型、致突变作用的不良影响。 理解突变的机制。 本章推荐学习时间8学时。
二.课程内容
第一部分概述
致突变、化学诱变剂、致突变作用、遗传毒理学概念； 遗传毒性和诱变性的差异。
第二节遗传损伤的类型
遗传损伤可以分为三大类：基因突变、染色体变异和基因组变异。 基因突变包括碱基置换、转码变异、编码整形变异、片段变异。 染色体变异也称为染色体变异，
可分为染色单体型畸变和染色体型畸变。 失真的主要类型。 稳定型应变和不稳定应变的概念。 基因组变异也称为染色体数目畸变。 非整倍体和整倍体的概念。
第三节突变作用机制
化学物质引起DNA损伤导致突变的机制很复杂，不同的化合物可以通过不同的途径作用于DNA。 简介非整倍体及整倍体的诱发机制。 DNA损伤修复系统：直接修理
再次，切除修复和耐受机制。 DNA损伤修复与突变的关系。 DNA损伤修复酶多态性及其意义。
第四节突变的不良后果
体细胞突变的不良后果包括癌变、畸形及其他生殖细胞突变的不良后果包括致死性突变、可遗传的变化。
第五节突变作用评价
根据检测到的遗传学终点，突变试验可分为基因突变试验、染色体损伤试验、非整倍体试验和其他反映DNA损伤的试验4种。 突变试验的目的。 常用
致突变性试验基本原理：细菌恢复变异试验、哺乳动物细胞基因变异试验、染色体畸变试验、微核试验、显性致死试验、小鼠精子畸形试验、程序外DNA合成
试验，单细胞凝胶电泳试验。 变异试验在预测致癌性和遗传危害性中的价值。
判断哺乳动物细胞致突变物的标准体内试验：小鼠特异性座位试验和小鼠遗传易位试验。 突变试验组合应用原则。 我国《食品安全性毒理学评价程序》
对致突变性试验的要求。
三.评估知识点
1 .突变和遗传毒性的基本概念。
2 .遗传损伤的分类。
3.DNA损伤修复和突变。
4 .改变作用的不良后果。
5 .致突变作用评估。
四.审查要求
1 .突变和遗传毒性的基本概念。
理解：致突变、化学诱变剂、直接诱变剂、间接诱变剂、致突变作用、遗传毒理学概念。
03287食品毒理学试验大纲第9页(共23页) )。
2 .遗传损伤的分类。
(1)识记：碱基置换、转码突变的概念。
)2)了解基因突变的概念，非整倍体和整倍体的概念。
3 .致突变作用的不良后果。
简单应用：体细胞突变与癌变和畸形的关系； 生殖细胞突变与显性致死和可遗传变化。
4.DNA损伤修复和突变。
理解： DNA损伤修复与突变的关系。
5 .致突变作用评估。
(1)知识记)程序外DNA合成试验的基本原理。
)2)了解致突变性试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值； 显性致死试验、单细胞凝胶电泳试验基本原理； 我国《食品安全性毒理学评价程序》对突变试验的要求。
(3)简单应用：哺乳动物细胞基因突变试验、小鼠精子畸形试验原理。
(4)综合应用)突变试验的分类和目的。 Ames试验、微核试验、染色体畸变试验原理。 突变试验组合应用原则。
第八章化学致癌作用及其评价
一.学习的目的和要求
本章的重点是化学致癌的多层面学说和化学致癌作用评价方法。 要求通过本章的学习，了解化学致癌作用的评价方法、化学致癌的多层次学说。 了解化学致癌物
外部机制和化学致癌物的分类。 本章推荐学习时间4学时。
二.课程内容
第一节化学致癌概念
化学致癌作用、化学致癌物、食品中的致癌化学物质。
第二节化学致癌机制
化学致癌的多阶段学说、诱发、促进、进展阶段的形态学和生物学特征、引发剂、促进剂和进展剂的概念、完全致癌物质的概念、化学致癌的非遗传机制学说
营养因子对化学致癌作用的影响：营养因子的促癌作用和营养因子的抑癌作用。
第三节化学致癌物的分类
致癌物质根据致癌作用机理可分为遗传毒性致癌物质(直接致癌物质、间接致癌物质、无机致癌物质)和非遗传毒性致癌物质)长剂、激素控制剂、细胞毒剂、过氧
荧光素酶体增殖剂、免疫抑制剂、固体物质()、前发癌、最终致癌物、近发癌、致癌促进物的概念、致癌物按致癌作用证据分类(国际癌症研究所分类)。
第四节化学致癌作用评价
哺乳动物致癌试验的基本要求：剂量设定、毒感染方式、试验期间、观察指标和结果分析、世界卫生组织阳性结果判断标准、细胞恶性转化试验、哺乳动物
短期致癌试验，人群流行病学研究。
三.评估知识点
1 .化学致癌物的基本概念。
2 .化学致癌物的分类。
3 .化学致癌作用机制。
4 .化学致癌作用评价方法。
四.审查要求
1 .化学致癌物的基本概念。
理解：直接致癌物、间接致癌物、致癌物、最终致癌物、致癌物、致癌促进物的概念。
2 .化学致癌物的分类。
知识：根据致癌作用证据的分类方法(国际癌症研究所)。
3 .化学致癌作用机制。
(1)识记：化学致癌的非遗传机制学说。
)2)综合应用)化学致癌的多阶段学说、诱发、促进、进展阶段的形态学和生物学特征、引发剂、促进剂和进展剂的概念。
4 .化学致癌作用评价方法。
(1)识记：细胞恶性转化试验、哺乳动物短期致癌试验在评估致癌作用中的作用。
)2)哺乳动物致癌试验的基本要求)剂量设定、染毒方式、试验期限、观察指标和结果分析。
第九章生殖毒性和发育毒性及其评价
——学习的目的和要求
本章的重点是畸形作用及其评价方法。 要求通过本章的学习，掌握化学致畸作用及其评价方法。 了解生殖毒性和发育毒性的概念，了解生殖和发育毒性的其他评估方法。 本章推荐学习时间4学时。
二.课程内容
第一节生殖毒性和发育毒性的基本概念
生殖毒性、发育毒性、致畸物、胚胎毒性、母体毒性、器官形成期的基本概念、发育毒性的主要表现。
第二节生殖毒性和发育毒性靶器官及作用特点
生殖毒性和发育毒性靶器官：性腺毒性、胎盘毒性和胚胎毒性、外源化合物对生殖发育过程的损害作用特点。
第三节化学畸形作用
影响致畸作用的因素：致畸敏感期、遗传类型、化学物质剂量、其他因素(化学物质理化性质、染毒途径、母体状况)、致畸作用结合期的概念和意义、常用动物脏器形成期的时间、致畸作用剂量-反应特征、致畸试验设计要点(英文)
第四节生殖毒性和发育毒性评估
介绍生殖毒性和发育毒性三个阶段的一代试验和二代生殖毒性试验。 第三阶段一代试验(第一阶段试验(生殖力和生殖功能试验目的，基本试验内容，第二阶段试验)致畸作用和胚胎毒性评定(胚体-个案毒性试验)目的，第三阶段试验)围产期及出生后发育状况试验目的，基本试验内容。 生殖毒性试验的基本程序。
三.评估知识点
1 .生殖毒性和发育毒性的基本概念。
2 .化学致畸作用及其评价。
3 .生殖毒性和发育毒性评估。
四.审查要求
1 .生殖毒性和发育毒性的基本概念。
了解：生殖毒性、发育毒性、致畸物、胚胎毒性、母体毒性、脏器形成期的基本概念、发育毒性的主要表现、外源性化合物对生殖发育过程的损害作用特点。
2 .化学致畸作用及其评价。
(1)知识记：致畸试验结果评定：致畸指数、致畸危害指数。
)2)了解致畸作用剂量-反应关系特点。
)3)简单应用)致畸试验设计要点)动物选择、剂量分组、给药时机、致畸试验的主要观察指标和观察方法。
)4)综合应用：影响致畸作用的因素)致畸敏感期、遗传类型、化学剂量、其他因素(化学品理化性质、染毒途径、母体状况)、致畸作用相关期的概念及意义。
3 .生殖毒性和发育毒性评估。
知识记：三阶段一代试验和二代生殖毒性试验的目的、基本试验内容、二代生殖毒性试验的基本步骤。
第十章食品中外来化学物质的毒理学安全性评价和危险性评价
一.学习的目的和要求
本章的重点是安全性毒理学评价的基本内容和危险性评价的基本过程。 通过本章的学习要求，掌握多层次安全性毒理学评价的基本内容、危险性评价的基本过程，了解非临床实验室管理规范GLP。 本章推荐学习时间4学时。
二.课程内容
第一节食品安全性毒理学评价
毒理学安全性评价的概念、分步进行的意义、四步评价流程、优良实验室规范、标准操作规程、质量保证部门的概念。
第二节食品中外来化学品危险性评价
危险性评估的基本概念：危险性、可接受的危险性、危险性评估、危险性管理、危险性信息交换、食品中外来化学物质危险性评估的主要步骤：危害认定、剂量-反应关系评估、接触评估、危害性特征描述、用于危害认定的毒理学资料、阈值化学物质和无阈值化学物质的
第三节食品卫生标准
标准和标准的概念、食品中有毒物质限量标准制定基本程序。
三.评估知识点
1 .食品毒理学安全性评价四阶段试验的基本内容、优良实验室规范。
2 .食品中外来化学品危险性评估的主要程序和方法。
3 .食品卫生标准。
四.审查要求
1 .食品毒理学安全性评价四阶段试验的基本内容、优良实验室规范。
(1)知识记：毒理学安全性评价阶段性进行的意义。
)2)了解优良实验室规范、标准操作规程、质量保证部门的概念。
(3)综合应用)毒理学安全性评价四阶段评价程序和内容。
2 .食品中外来化学品危险性评估的主要程序和方法。
(1)识记：危害认定的毒理学资料。
)2)了解危险性、可接受的危险性、危险性评估、危险性管理、危险性信息交流的概念。
)3)简单应用)有参考剂量、不确定系数、参考剂量的概念和意义、阈化学物质与无阈化学物质剂量-反应关系的评估方法。
(4)综合应用：食品中外源化学品危险性评估的主要步骤)危害认定、剂量-反应关系评估、接触评估、危险性特征描述。
3 .食品卫生标准。
(1)《知识记》食品有毒物质限量标准制定基本程序。
)2)简单应用：标准与标准概念。
第十一章食品中无机污染物的毒性
一.学习的目的和要求
本章重点介绍了无机污染物主要是有毒金属和n -亚硝基化合物的毒性作用。 要求通过本章的学习，了解食品中有毒重金属和N-亚硝基化合物的理化性质、来源、体内代谢以及食品中的容量和控制措施等，了解有毒重金属和N-亚硝基化合物的毒性作用和对人体的危害。 本章推荐学习时间4学时。
二.课程内容
第一节重金属毒物
食物汞的来源、汞的吸收、分布和代谢、汞的毒性：神经毒性、肝肾毒性、致畸效应、甲基汞中毒的主要表现、食品汞的耐受量； 食品中镉的来源、镉的吸收、分布和排泄、镉的毒性：急性毒性、慢性毒性、致突变作用、致癌作用、致畸作用、食品中镉的容许量； 食物中砷的主要来源、砷的吸收、分布和排泄、砷的毒性及其对人体的危害：食品中砷的毒性及其存在形式和价格关系、急性毒性、慢性毒性、致癌性、致突变性和致畸性、食品中砷的允许量； 铬及其化合物毒性与其价态的关系、食品中铬的来源、铬的吸收、分布和排泄、铬的毒性和对人体健康的危害：急性中毒、慢性毒性、致突变和致癌、食品中铬的允许量； 食品中铅的来源、吸收、分布和排泄、食品中铅的毒性和对人体的危害：急性毒性、慢性毒性、畸形、致突变和致癌性、食品中铅的容许量； 食品中镍的来源、镍的吸收、分布和排泄、镍的毒性； 预防金属毒物造成食品污染的主要措施。
第二节N-亚硝基化合物
食品中N-亚硝基化合物的主要来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐、环境与食品中的胺类、鱼、肉制品中的N-亚硝基化合物、乳制品、啤酒、人体内合成； N-亚硝基化合物毒性：急性毒性、致癌作用、致畸作用、致突变作用、防止亚硝基化合物危害的主要措施、食品中亚硝基化合物的允许量。
三.评估知识点
1 .食品中有毒重金属的主要来源及其对机体的毒性作用。
2 .食品中亚硝基化合物的来源及其对机体的毒性作用。
四.审查要求
1 .食品中有毒重金属的主要来源及其对机体的毒性作用。
(1)识记：食品中有毒重金属(汞、镉、砷、铬、铅、镍)的主要来源。
预防金属毒物造成食品污染的主要措施。
)2)食品中有毒重金属的毒性作用(汞(神经毒性、肝肾毒性、致畸效应、甲基汞中毒的主要表现、镉的毒性. 急、慢性毒性、致突变作用、致癌作用、致畸性作用、砷：食品中砷的毒性及其存在形态和价态关系、急性毒性、慢性毒性、致癌性、致突变性和致畸性、铬：铬及其化合物的毒性及其价态关系、急性中毒、慢性毒性、致突变性和致癌性
2 .食品中亚硝基化合物的来源及其对机体的毒性作用。
(1)识记：食品中N-亚硝基化合物的主要来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐、环境与食品中的胺类、鱼、肉制品中的N-亚硝基化合物、乳制品、啤酒、人体内合成； 防止亚硝基化合物危害的主要措施。
)2) N-亚硝基化合物毒性(急性毒性、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
第十二章食品中有机污染物的毒性
一.学习的目的和要求
本章的重点是食品中常见的有机污染物，如农药、多氯联苯、多环芳烃、杂环胺类化合物、二恶英和丙烯酰胺的毒性作用特点，通过本章的学习，了解食品中常见有机污染物的理化性质、来源、体内代谢以及食品
控制措施等，了解食品常见有机污染物的毒性作用及对人体的危害。 本章推荐学习时间4学时。
二.课程内容
第一节农药
食品中农药的来源：直接污染、间接污染和事故性污染、食品中常见农药残留及其毒性：有机磷农药的理化性质、中毒原因、毒性和中毒机理(毒蕈碱样作用和烟碱样作用)、中毒临床症状(急性中毒、慢性中毒、迟发性神经病)、急性
保存和治疗、氨基甲酸酯类农药的
作用机制、中毒及其救治、有机氯农药中毒原因、毒性表现及救治。
第二节多氯联苯
食品中多氯联苯的来源、多氯联苯的毒性：一般毒性、致癌性、雌激素样作用、生殖毒性和神经毒性等中毒临床症状、预防和控制措施。
第二节多环芳经
B )对食品的污染源，B ) A ) P在体内的代谢，B ) A ) P的毒性：致癌性、致突变作用，和B )防止A ) P危害的措施。
第四节杂环胺类化合物
食品中杂环胺系化合物的来源是影响食品中杂环胺形成的因素. 烹饪方式、食物成分、杂环胺代谢、杂环胺毒性：致突变性、致癌性、防止杂环胺危害的措施。
第五节二嗯英
二恶英类理化特性：热稳定性、低挥发性、脂溶性、难降解性，食品中二恶英类的来源、体内代谢、毒性作用：一般毒性、免疫毒性、生殖毒性和发育毒性、致癌性、预防二恶英类危害的措施。
第六节丙烯酰胺
食品中丙烯酰胺的来源、体内代谢、丙烯赚取毒性：一般毒性、致癌性、预防和控制措施。
三.评估知识点
1 .食品中主要有机污染物的主要来源。
2 .食品中主要有机污染物对机体的毒性作用。
四.审查要求
1 .食品中主要有机污染物的主要来源。
知识(食品中农药的来源)直接污染、间接污染和事故性污染、食品中多氯联苯的来源、b(a ) p对食品的污染源、食品中杂环胺类化合物的来源、影响食品中杂环胺形成的因素)烹饪方式、食物成分、食品中的二恶英丙烯酰胺毒性：一般毒性、致癌性。
2 .食品中主要有机污染物对机体的毒性作用。
了解：有机磷农药中毒原因、毒性及中毒机制(毒蕈碱样作用和烟碱样作用)、中毒临床症状)急性中毒、慢性中毒、迟发性神经病)、氨基甲酸酯类农药的毒性作用、有机氯类农药的毒性表达、多氯联苯的毒性)一般毒性、
致癌、雌激素样作用、生殖毒性和神经毒性等)、中毒临床症状、b(a ) p的毒性(致癌、致突变作用)、杂环胺的毒性)、二恶英类的毒性作用(一般毒性、免疫毒性、生殖毒性和发育毒性、致癌性)。
第十三章食品中生物毒素的毒性
一.学习的目的和要求
生物毒素包括微生物毒素、真菌毒素、海洋生物毒素、动物毒素、植物毒素等。 本章侧重于生物毒的毒性作用及其中毒表现。 通过本章的学习要求，掌握主要生物毒素的性质、毒性及作用特点，了解各种生物毒素引起的人类中毒的主要特点和临床症状，了解各种生物毒素的￣毒条件以及各种生物毒素污染的预防和控制措施。 建议学习时间为8小时。
二.课程内容
第一节真菌毒素
真菌毒素的定义、种类、性质、污染的主要食品、真菌产毒的影响因素。 黄曲霉毒素的钚类和性质、毒素污染的主要食品来源、黄曲霉毒素毒性：急性中毒、慢性毒性及致癌、中毒预防措施：防霉、脱毒、经常性食品卫生监测、限量标准。 赭曲霉毒素产生菌株和食物污染的主要来源、赭曲霉毒素的性质和毒性、食品污染控制措施、限量标准。 青霉素_生菌株与产毒条件、性质与毒性、食品污染与控制、限量标准。 镰孢菌毒素的分类、被孢霉族毒素的污染与毒性、污染控制措施、限量标准。
第二节细菌毒素
主要介绍细菌毒素的毒性及其毒素型细菌性食源性疾病。 葡萄球菌肠毒素产生菌株、产毒条件、毒素性质和毒性、中毒表现、预防措施。 产生肉毒毒素的菌株、产毒条件、种类、毒素性质和毒性、中毒表现、预防措施。 大肠杆菌肠毒素产生的菌株、大肠杆菌肠毒素的性质和毒性、临床症状和预防措施。
第三节海洋生物毒素
主要介绍海洋生物中常见的自然毒素。 河豚毒素的结构、性质和毒性。 河豚毒素的神经毒作用机制、中毒临床症状及预防措施。 麻痹性贝毒毒素、神经性贝毒毒素、记忆缺失性贝毒毒素中毒的临床症状、预防措施。
第四节植物毒素
常见植物毒素种类及食物来源、毒肽类、毒蝇碱、中毒表现)神经精神型、胃肠炎型、溶血型、其他)脏器损害型、日光性皮炎型)、防治措施。 蓝藻中毒的临床症状，包括蓝藻结构、毒性、主要食物来源、杏仁中毒和木薯中毒等，以及预防措施。
三.评估知识点
1 .生物毒素的食物来源、毒性特征及种类。
2 .常见真菌毒素和毒性。
3 .食品细菌毒素污染和毒性。
4 .常见海洋生物毒素的毒性。
5 .植物毒素的主要食物来源、种类及中毒。
四.审查要求
1 .生物毒素的食物来源和毒性特征
理解：生物毒素的定义和种类。
2 .常见真菌毒素和毒性
(1)识记：黄曲霉毒素的分类和性质、中毒预防措施。 镰刀菌毒素的分类、污染控制措施。 赭曲霉毒素产生的菌株和食物污染的主要原因、赭曲霉毒素的性质和毒性、赭曲霉毒素食品污染控制措施。 展示青霉素产生菌株和产毒条件、性质和毒性，以及青霉素食品污染控制措施。
)2)了解真菌毒素的定义、种类、污染的主要食品、真菌产毒的影响因素。 黄曲霉毒素污染的主要食品来源，黄曲霉毒素的毒性：急性中毒，缓慢
毒性和致癌性。
3 .食品细菌毒素污染和毒性。
(1)知识记：葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌肠毒素中毒的防治措施。
)2)了解葡萄球菌肠毒素产生毒的菌株、产毒条件、毒素性质和毒性、中毒表现。 产生肉毒毒素的菌株、产毒条件、种类、毒素性质和毒性、中毒表现。 大肠杆菌肠毒素产生的菌株、大肠杆菌肠毒素的性质和毒性、临床症状。
3 .常见海洋生物毒素的毒性。
(1)知识记：河豚毒素中毒的防治措施。
)2)河豚毒素的食物来源、毒性、临床症状； 贝类毒素类型、毒性、中毒临床表现：麻痹性贝毒毒素、神经性贝毒毒素、记忆缺失性贝毒毒素。
4 .植物毒素的主要食物来源、种类及中毒。
)1)知识记)常见植物毒素的种类和食物来源。 毒蕈毒素、蓝藻毒素中毒的防治措施。
)2)毒蕈碱(蘑菇)类型和毒性：毒肽类、毒蝇碱、中毒症状：神经精神型、胃肠炎型、溶血型；其他(脏器损害型、日光性皮炎型)。
蓝藻中毒的临床症状，包括蓝藻结构、毒性、主要食物来源、杏仁中毒、木薯中毒等。
第十四章食品添加剂
一.学习的目的和要求
本章的重点是食品添加剂安全性评价的内容和几种常见食品添加剂的毒性。
通过本章的学习，力求了解食品添加剂的基本概念和分类、食品添加剂安全性评价的内容、常见食品添加剂的毒性。 了解食品添加剂的使用目的和原则。 本章推荐学习时间3学时。
二.课程内容
第一节食品添加剂的使用目的和分类
食品添加剂的使用目的。 食品添加剂按来源可分为天然和人工合成食品添加剂； 按生产方法可分为化学合成、生物合成、天然提取物3类； 按作用和功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、护色剂、增味剂等。
第二节食品添加剂的安全性评价和使用原则
食品添加剂安全性评价的主要内容是食品添加剂使用的基本原则。 不得对人体造成任何健康损害，不得掩盖食品本身和加工过程中的质量缺陷，不得用于假冒伪劣食品，不得降低食品自身营养价值。
第三节常用食品添加剂及其毒'性
介绍5种常见食品添加剂的主要化学成分、作用、潜在毒性及日允许摄入量。 包括抗氧化剂：天然抗氧化剂、合成抗氧化剂(丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯206
酯、叔丁基对苯二酚、茶多酚、硫醚类、L-抗坏血酸类； 防腐剂：酸型防腐剂(苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐)、酯型防腐剂、生物型防腐剂； 着色剂：天然色素(紫胶红、红曲色素、胡萝卜素、焦糖)、食用合成色素)苋菜红、柠檬黄、靛蓝、其他合成色素)； 增味剂：氨基酸类和核苷酸类； 显色剂：硝酸钠和亚硝酸钠。 三.评估知识点
1 .食品添加剂的概念、分类和使用目的。
2 .食品添加剂的安全性评价和使用原则。
3 .常用食品添加剂的作用及毒性潜力。
四.审查要求
1 .食品添加剂的概念、分类和使用目的。
(1)知识记：食品添加剂的使用目的。
)2)理解食品添加剂的概念。
2 .食品添加剂的安全性评价和使用原则。
了解食品添加剂安全性评价的主要内容、食品添加剂使用的基本原则。
3 .常用食品添加剂的作用及毒性潜力。
知识：常用抗氧化剂、防腐剂、着色剂、味增剂、显色剂的潜在毒性。
第十五章主要营养素摄入和中毒
一.学习的目的和要求
本章主要介绍维生素a、维生素d、微量元素氟、打散、碘、铁、锌、
03287食品毒理学试验大纲第18页(共23页) )。
铜等营养素过剩和中毒。 本章推荐学习时间3学时。
二.课程内容
第一节维生素a过量和中毒
成人及儿童维生素a中毒常见原因。 急性中毒及慢性中毒主要临床症状。 维生素a中毒的诊断和治疗原则，预防儿童维生素a中毒。
第二节维生素d过量和中毒
维生素d过量中毒的主要原因。 维生素中毒的主要临床症状和特点。 维生素d中毒的诊断和治疗原则。 预防维生素d过量中毒的措施。
第三节氟过量和中毒
氟中毒的主要原因，氟中毒的主要临床症状。 慢性氟中毒的诊断和治疗原则、预防措施。
第四节硒过量和中毒
硒中毒的原因、中毒的临床症状。 硒中毒的诊断和解毒及治疗措施，硒中毒的预防措施。
第五节碘过多症
碘长期摄入量过高的原因。 碘过多症可引起高碘甲状腺肿，是其主要临床症状、诊断和防治原则。
第六节铁过剩和中毒
急性铁中毒原因及临床症状； 慢性铁中毒的主要原因和途径、慢性铁中毒的主要临床症状、诊断原则和治疗及预防措施。
第七节锌过量和中毒
大量锌摄入的原因、急性锌中毒和慢性锌中毒的临床症状、诊断原则和防治措施。
第八节铜过量与中毒
铜摄入过量的原因，急性铜中毒和慢性铜中毒的临床表现、诊断原则和预防治疗措施。
三、考核知识点
维生素 A 过量中毒原因、临床表现及其防治措施。
维生素 D 中毒原因、临床表现及其防治措施。
氟斑牙、氟骨症的原因、临床表现及防治措施。
碘过多症的原因、危害及预防。
锌、铜、铁、砸过量原因、危害及防治措施。
四、考核要求
维生素 A 过量中毒原因、临床表现及其防治措施。
识记：儿童维生素 A 中毒的预防。
领会：成人及儿童发生维生素 A 中毒的常见原因，急性中毒及慢性中毒的主要临床表现。
维生素 D 中毒原因、临床表现及其防治措施。
识记：维生素 D 中毒的预防措施。
领会：维生素 D 中毒的主要原因，慢性中毒的临床表现。
氟斑牙、氟骨症的原因、临床表现及防治措施。
识记：氟中毒的预防措施。
领会：造成氟中毒的主要原因，氟斑牙、氟骨症的临床表现。
碘过多症的原因、危害及预防。
识记：碘过多病（症）的预防措施。
领会：长期碘摄入量过高的原因，高碘性甲状腺肿主要临床表现。
锌、铜、铁、硒过量原因、危害及防治措施。
识记：锌、铜、铁、砸过量摄人的途径，过量危害及预防。
第十六章 转基因食品及其安全性
一、学习目的与要求
本章重点是转基因食品的安全性评价。通过本章的学习要求掌握转基因食品的基本概念、可能出现的安全问题，理解转基因食品安全性评价的程序和方法，了解转基因食品的种类、现阶段转基因食品安全管理措施。本章建议学习时间 4学时。
二、课程内容
第一节 转基因食品的种类
转基因食品基本概念，转基因食品种类：微生物发酵食品、植物性食品、动物性食品及其他特殊食品。
第二节 转基因食品安全问题
转基因食品与一般食品的区别。转基因食品的安全问题，包括转基因食品对人体健康的可能影响（包括潜在毒性、过敏性、抗生素抗性等），转基因食品对环境生态可能产生的影响（环境污染如抗药性和基因意外地转移到野生植物、可能构建新的病毒和毒素）。
第三节 转基因食品安全性评价
转基因食品安全性评价的基本原则——实质等同性原则和个体评价原则。转基因食品安全性评价的内容，包括有毒物质、食物过敏原评价、基因稳定性检测、食物营养和食用性检测、毒理学评价、人体安全性的试验观察等。
第四节 转基因食品管理
国外转基因食品的安全管理办法，我国转基因食品的管理。
三、考核知识点
1．转基因食品的基本概念和种类。
2．转基因食品主要安全问题及转基因食品安全性评价。
3．国内外转基因食品的安全管理。
四、考核要求
1．转基因食品的基本概念和种类。
识记：转基因食品与普通食品的区别。
2．转基因食品主要安全问题及转基因食品安全性评价。
（1）识记：转基因食品对环境生态可能产生的影响，包括环境污染如抗药性和基因意外地转移到野生植物、可能构建新的病毒和毒素。
（2）领会：转基因食品对人体健康的可能影响（包括潜在毒性、过敏性、抗生素抗性等）。转基因食品安全性评价的基本原则——实质等同性原则和个体评价原则。转基因食品安全性评价的内容，包括有毒物质分析、食物过敏原评价、基因稳定性检测、食物营养和食用性检测、毒理学评价、人体安全性的试验观察。
3．国内外转基因食品的安全管理。
识记：国外转基因食品的安全管理办法，我国转基因食品的管理。
第三部分 有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“领会”、“简单应用”、“综合应用”四个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
“识记”：要求考生能够识别和记忆本大纲规定的有关知识点的主要内容，并能根据考核的不同要求，做出正确的表述、选择和判断。
“领会”：要求考生能够领悟和理解本大纲规定的有关知识点的内涵和外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能够根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和论述。
“简单应用”：要求考生能够运用本大纲规定的少量知识点，分析和解决一般应用问题，如简单的计算、绘图和分析、论证等。
“综合应用”：要求考生能够运用本大纲规定的多个知识点，分析和解决较复杂的应用问题，如计算、绘图、简单设计、分析和论证等。
二、教材
指定教材：食品毒理学，全国高等教育自学考试指导委员会组编，郝卫东，北京大学医学出版社，2006 年版
三、自学方法指导
1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。
5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8．助学学时：本课程共 4 学分，建议总课时 72 学时，其中助学课时分配如下：
章 节 内 容 学 时
第一章 绪论 2
第二章 食品毒理学基本概念 4
第三章 食品中外源化学物的生物转运和生物转化 7
第四章 影响食品中化学物毒性作用的因素 5
第五章 食品毒理学实验基础 4
第六章 一般毒性及其评价 6
第七章 遗传毒性及其评价 7
第八章 化学致癌作用及其评价 4
第九章 生殖毒性和发育毒性及其评价 4
第十章 食品中外源化学物的毒理学安全性评价和危险性评价 4
第十一章 食品中无机污染物的毒性 4
第十二章 第十二章 食品中有机污染物的毒性 4
03287 食品毒理学考试大纲 第 22 页（共 23 页）
第十三章 第十三章 食品中生物毒素的毒性 7
第十四章 第十四章 食品添加剂 3
第十五章 主要营养素过量与中毒 3
第十六章 转基因食品及其安全性 4
合 计 72
五、关于命题和考试的若干规定
1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：识记占 20%，领会占 50%,简单应用占 15%，综合应用占 15%。
3．试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为 2：3：3：2。
4．试题类型一般分为单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等。
5．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。
六、题型示例（样题）
一、单项选择题（本大题共█小题，每小题█分，共█分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”
上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．PKa 为 5 的有机酸，按 pH 条件来看，在胃肠道中吸收最好的部位是
A．小肠 B．胃 C．结肠 D．十二指肠和小肠
二、填空题（本大题共█小题，每小题█分，共█分）
1．外源化学物毒作用类型中，一般认为 和 无阈值。
三、名词解释题（本大题共█小题，每小题█分，共█分）
1．最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）
四、简答题（本大题共█小题，每小题█分，共█分）
1．简述影响化学物致畸作用的主要因素。
五、论述题（本大题共█小题，每小题█分，共█分）
1．综合说明外源化学物的脂/水分配系数对其在体内生物转运和毒性的影响。
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